Já faz alguns anos que venho colecionando livros sobre gastronomia e alimentação em geral, parece fazer parte da mania de bibliófilo improvisado que sou, de qualquer modo um destes é um guia sobre alimentos da Konemann que comprei na Itália, numa daquelas banquinhas de livros usados... Tem uma essencial ficha sobre vinagres que achei interessante fazer uma versão para o português.
Vinagre
O vinagre é um líquido obtido da transformação de uma solução alcoólica em uma solução de acido acético. Serve como tempero em vinagretes, maioneses e mostardas. Por sua ação acidificante vem usado para impedir a oxidação das frutas e verduras, para retardar a atividade enzimática que destroem a vitamina C, para prolongar a conservação dos alimentos marinados e em conservas com sabor agridoce.
Vinagre de maçãs
O sabor forte e ácido deste vinagre depende do grau de envelhecimento do mesmo (ver mais). Pode ser utilizado para "deglazing" (cozer a frio) carnes e para acompanhar peixes, crustáceos e moluscos. O vinagre de maçãs pode também substituir o vinagre de arroz na cozinha chinesa e pode ser usado para conservas de frutas. Entre as propriedades deste vinagre é atribuído a ele uma ação benéfica contra a artrite.
Vinagre de vinho
Obtido da fermentação do vinho, o vinagre de vinho branco é o mais indicado para peixes, crustáceos e molhos finos como o 'à holandês' o 'à Bernes', enquanto o vinagre de vinho tinto exalta o sabor de alimentos insípidos; indicado especialmente para o fígado de bezerro e outras carnes vermelhas.
Vinagre aromatizado
Vinagre ao qual foram adicionados ervas e espécies aromáticas.
Vinagre balsâmico
Vinagre muito especial feito com uva branca 'zuccherina'. É envelhecido em pequenos tonéis de madeira por 4 a 5 anos; vinagres que tem de 10 a 40 anos tem um sabor indescritível.
O vinagre balsâmico é de um marrom escuro e pouco ácido e constitui um tempero completo, mais do que um simples vinagre. É usado nas saladas, carnes, grelhados e molhos (se adiciona quando o alimento está quente). Um fio de vinagre balsâmico sobre morangos ou pedaços de parmesão resulta em sabor extraordinário.
Vinagre de arroz
Muito apreciado na cozinha oriental, ele deriva do vinho azedo e fermentado. O vinagre de arroz japonês é doce, enquanto o chinês pode ser branco, tinto ou negro, segundo a variedade de arroz usado, tem um gosto muito forte e pronunciado.
Os vinagres de arroz são muitas vezes enriquecidos com gengibre, pimenta, cebola, semente de mostarda, etc. Podem ser usados em saladas de verduras cruas, sopas e pratos agridoces e estão entre os ingredientes de numerosos marinados.
Vinagre de sherry
Conhecido também com "vinagre de Jerez", é original da Espanha, como também o vinho do qual deriva. Tem uma bonita cor caramelada. Este vinagre é envelhecido longamente em tonéis de madeira e é usado essencialmente na preparação de vinagretes; se combina muito com óleo de nozes (ou de cereais). Se pasteurizado o vinagre de sherry não tem limites de conservação.
Vinagre de malte
É um vinagre forte obtido partindo do malte germinado, é muito popular no Reino Unido e na Europa do Norte. É um pouco forte para vinagretes e se usa principalmente na preparação de verduras ao vinagre (cebolinhas, pepinos). O vinagre de malte é incolor e aquele amarronzado é colorido com caramelo.
[Fontes: Guida Illustrata Agli Alimenti, Konemann, 1999 - ISBN 3-8290-3510-1; ]
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