Monday, August 6, 2012

Linguiça Defumada Caseira

Linguiça Calabresa Defumada, pendurada no meu barracão depois do processo de defumação.
Linguiça Calabresa Defumada, pendurada no meu barracão depois do processo de defumação.
Comecei estudar algumas receitas tradicionais de linguiças, tais como, a Calabresa, a Toscana e outras mais... Neste final de semana, finalmente fiz a primeira receita de linguiça calabresa defumada. Todo processo foi exclusivamente artesanal, com carne fresca de lombo de porco magríssimo, picada na mão e unida a temperos genuinamente caseiros, até a pimenta e a erva-doce saíram da minha horta orgânica.  A defumação foi feita com ervas aromáticas (alfavacão e alecrim) num processo lento, tipicamente usado na Itália para os defumados... que durou bem 20 horas.
Dos testes que fizemos entre nossos familiares o produto foi aprovado... em família todos nós fizemos linguiça... o nosso pai tinha um açougue e a gente passou a infância e grande parte da adolescência "enchendo linguiça" :-)

Estou organizando a produção de linguiças tradicionais e carnes em geral defumadas e na lista de produtos estão:
  • Linguiça Toscana
  • Linguiça Calabresa
  • Alheira
  • Toucinho defumado
Como são produtos artesanais, a minha ideia é produzir pequenos lotes sob encomenda. Então, quem estiver interessado em adquirir estes produtos podem entrar em contato comigo pelo email, assim irei organizar a produção e a entrega.

Wednesday, July 11, 2012

Como usar o Vinagre Natural de Maçã da Macerato


O vinagre de maçã da Macerato é um produto totalmente natural, obtido de fermentação de maçãs selecionadas, sem quaisquer tipos de conservantes, corantes, espessantes ou aromatizantes.
As pesquisas indicam o vinagre natural de maçã como um perfeito alimento para mantermos uma vida saudável. No vinagre natural de maçã estão presentes mais de trinta elementos nutritivos fundamentais e dezenas de sais minerais, enzimas e muitos tipos de vitaminas.

Alguns dos benefícios do uso de vinagre natural de maçã
Combate a azia e a má digestão; Regula o intestino; Combate o reumatismo (artrite, artrose, gota, bursite); Combate a Osteoporose; Purifica o sangue e combate o colesterol; Combate a pressão alta; Combate a obesidade; Revitaliza o cabelo; Hidrata e tonifica a pele; Aumenta a elasticidade dos músculos; Combate o esgotamento físico e mental; Fortalece os ossos, dentes, unhas; Combate intoxicações alimentares; Como isotônico natural.

Modo de usar
Médicos naturalistas recomendam que se faça uso de duas colheres de sopa de vinagre de maçã misturado à água antes ou depois das refeições.

Thursday, June 21, 2012

Propriedades do vinagre de maçã

Frascos com o Vinagre Macerato do tipo 'envelhecido'.
Frascos com o Vinagre Macerato do tipo 'verde', ainda não envelhecido.
Frascos com o Vinagre Macerato do tipo 'verde', ainda não envelhecido.
O vinagre de maçã é usado pelo homem há séculos como alimento e terapia... Ele auxilia no metabolismo, equilibrando e integrando melhor o balanço de minerais, enzimas e vitaminas no nosso corpo.

O vinagre natural de maçã retém todos os minerais e açúcares presentes na fruta, além de ser rico em potássio, que mantém os tecidos macios e maleáveis, sendo importante para evitar o endurecimento das artérias que ocorre, principalmente, pela deficiência de potássio no sangue.
No vinagre natural de maçã estão presentes mais de trinta elementos nutritivos fundamentais e dezenas de sais minerais e enzimas essenciais, além de complexos multi vitamínicos. Há ainda outras substâncias, como o ferro, ácido fólico (combate da anemia), vitamina B12 e compostos antioxidantes, que combatem os radicais livres responsáveis pelo envelhecimento celular. Além disso, possui qualidades antissépticas e antibióticas.
O vinagre de maçã contribui para o equilíbrio acido-básico do organismo humano porque os ácidos orgânicos contidos nele fornecem energia e resíduos alcalinos para o sangue, além de proteger o corpo de doenças relacionadas ao desequilíbrio de pH dos fluidos corpóreos.
No vinagre de maçã estão presentes grandes quantidades de pectina, que é uma fibra solúvel com a propriedade de facilitar a digestão das gorduras e proteínas e regular a absorção de açúcares, o que contribui para diminuir a sensação de fome. Portanto, o vinagre de maçã auxilia o organismo a eliminar calorias de modo mais eficiente sem prejudicar ou causar dependência para o funcionamento do corpo (o intestino não fica preguiçoso).

Dentre as aplicações mais comuns de uso do vinagre de maçã estão: como dissetivo, remineralizante e como tônico; ou seja, como bebida para “matar a sede”, bastando consumir de 1 a 2 colheres de chá de vinagre de maçã em um copo d'água. Esta bebida também pode ser preparada para acompanhar refeições ou entre as refeições, na prevenção da obesidade se recomenda tomá-la em jejum. Se adicionado 1 colher de chá de mel à bebida as qualidades terapêuticas são potencializadas, devido às propriedades características do mel. Para aumentar os efeitos benéficos do vinagre de maçã convém bebê-lo lentamente, em pequenos goles.

O vinagre de maçã pode ser utilizado para diversos distúrbios:
  • favorecimento da oxidação do sangue, melhora a consistência;
  • equilíbrio o pH do sistema digestivo favorecendo a manutenção da flora intestinal, pois facilita a digestão e evita os gases, gastrite e intestino preso;
  • regulação do metabolismo do Cálcio (arteriosclerose, artropatia);
  • retardamento do processo de envelhecimento;
  • regulação da menstruação;
  • controle e prevenção da obesidade.

O vinagre natural de maçã tem propriedades muito parecidas à química do suco gástrico, e por isso, é capaz de matar bactérias nocivas a saúde, facilitando a digestão. Médicos naturalistas recomendam que se faça uso de duas colheres de sopa de vinagre de maçã misturado à água antes ou depois das refeições, regularmente, para evitar intoxicações alimentares ou deter um processo de intoxicação em andamento.

Uma das razões da vitalidade do vinagre de maçã é que ele associa minerais ao potássio: fósforo, cloro, sódio, magnésio, cálcio, enxofre, ferro, flúor, silício e traços de diversos outros. Muitos cientistas e terapeutas atribuem ao vinagre de maçã natural qualidades terapêuticas e medicinais para a saúde e o recomendam para pessoas que desejam voltar ao seu antigo peso de uma forma natural e também para a regularização de todas as funções orgânicas deficientes, principalmente devido a uma dieta antinatural.

Fontes:
http://www.ceunossasenhoradaconceicao.com.br/saude/vinagre.asp#24
http://www.vinagredemaca.cjb.net

Wednesday, December 15, 2010

Ficassa com tomate seco ao óleo

Ficassa com tomate seco ao óleo.
Embora minha origem metade italiana metade portuguesa (uma combinação tipicamente paulistana diga-se de passagem!!) não conheço muito mais da comida típica desses países do que qualquer pessoa que more em São Paulo há muito tempo. Tampouco fui alguma vez em festas típicas como as populares Festas de São Vito (Associação São Vito) ou Achiropita, coisa típica ao meu jeito desligado. Mas, este ano pude experimentar uma deliciosa Ficassa vendida na Festa da Achiropita e fiquei louca para tentar reproduzi-la em casa!
Existem algumas receitas de Ficassa já disponíveis na internet (Ficasssa da vó TeresaReceita da Ficassa do CybercookFicassa da tia Dora), mas nenhuma delas se parecia (pelas fotos) com aquela que comi e por isso fiz algumas adaptações! Portanto, aqui vou me ater principalmente a comentar aquilo que fiz, o que deu certo ou errado.
A Ficassa que experimentei tinha uma massa alta, extremamente fofa, fartamente coberta por um molho de tomates grosso e muito bem temperado e uma camada fina de queijo (acredito que parmesão ou provolone). As receitas que encontrei na internet não utilizam molho de tomate, mas rodelas de tomate fresco e cebola, temperada antecipadamente com azeite, orégano e alho, além de aliche. Optei por fazer a cobertura com um molho 'sujo' (como minha vó, Dona América, costuma chamar o molho que se faz com pedaços de tomate com casca, temperado com cebola, orégano, alho e um pouquinho de pimenta [gosto de usar pimenta-do-reino] sem bater ou peneirar o molho ao final), queijo parmesão e tomates secos ao óleo Macerato.
Para a massa usei como base a receita do Tudo Gostoso Uol (Ficassa da vó Teresa), mas ao invés de 750 g de batata, utilizei 3 batatas (de casca rosa, aquela mesma que se utiliza para nhoque) grandes, porque não tinha como pesar as batatas... no final isso me pareceu um erro e explicarei por quê mais adiante, mas sugiro utilizar apenas 2 batatas grandes ou médias.

Ingredientes
  • 750 g de batatas cozidas, espremidas e morninhas, quase frias
  • 1/2 kg de farinha de trigo, mais ou menos
  • 1/2 copo de leite morno
  • 3/4 de copo de óleo
  • 2 tabletes de fermento de pão
  • 1 colher de sobremesa rasa de sal

As batatas foram cozidas em panela de pressão com 3 dentes de alho esmagados com casca. Enquanto as batatas eram cozidas preparei o molho, refogando no azeite 4 dentes de alho picados, 1/2 cebola picada, 3 ou 4 tomates bem maduros picados e com casca, orégano a gosto, um pitada de pimenta do reino e sal, e deixei ferventar até engrossar.
Depois de bem cozidas as batatas foram amassadas, esfriadas, e então comecei a preparar a massa, assistida pelo meu irmão Leandro que é mais experiente que eu no hobby de preparar pães caseiros. O fermento de pão (aquele comprado em padaria) foi dissolvido no leite morno e adicionado às batatas juntamente com o sal, o óleo e parte da farinha, misturando tudo com uma espátula até a massa tornar-se mais pesada e exigir 'mãos na massa' literalmente! A massa demorou a chegar no ponto, exigindo ser muito bem sovada (sem nenhuma delicadeza) antes de adicionar pouco a pouco a farinha de trigo, sendo que não foi necessário usar muito mais farinha do que a receita pedia (1/2 kg de farinha de trigo).
O ponto ideal para pães, frequentemente é quando a massa está com aparência homogênea e lisa, quase sem grudar nos dedos, mas ainda grudando um pouquinho... a massa ainda meio mole facilita o crescimento e deixa o pão mais fofinho. No caso dessa massa, não sei se a quantidade de batata foi muito grande ou se ela é sempre assim, mas foi preciso ao final manipulá-la com espátulas porque depois de adicionada toda a farinha ainda estava mole e grudenta. Depois de bem homogeneizada e sovada a massa ainda um pouco mole foi colocada em forma untada com manteiga e levada ao forno, coberta por um pano limpo para crescer. Demorou um pouco, aproximadamente uns 50min, mas a massa cresceu bastante ficando bem alta. Para saber o ponto ideal de crescimento da massa, fiz o teste da bolinha de massa no copo d'água que foi deixado junto com a massa no forno o tempo todo.
Massa crescida, acendi o forno em temperatura alta e deixei assar até que ao enfiar um garfo na massa ele saísse limpinho e a massa um pouquinho dourada por cima. Então, espalhei sobre a ficassa o grosso molho de tomate, o parmesão e decorei com tomates secos ao alho. Ficou uma delícia! A massa bem macia e o molho saboroso. Mas, como comi a ficassa assim que saiu do forno, o sabor do pão lembrava nhoque, embora tivesse uma consistência de pão... realmente acho que exagerei nas batatas!!! rs ... Mas, depois de frio o pão continuou macio e saboroso, agora com sabor menos pronunciado de nhoque!

Tuesday, December 14, 2010

Reidrataçao do Tomate Seco Macerato

Para utilização direta do tomate seco à granel, como alternativa à conservação no óleo, podemos preparar a clássica reidratação, indicada também para a realização de vários tipos de receitas (canapés, pizzas, massas, tortas, lanches, etc).
Para a reidratação tradicional basta colocar o tomate seco em uma vasilha com água filtrada e vinagre comum, em iguais proporções. Por exemplo, para 150g de tomate seco normalmente usamos 0,5L de solução água+vinagre e deixamos em repouso de 20 a 30 minutos. Passado este tempo os tomates são agitados na solução e logo depois retirados, aplicando algumas sacudidas para tirar o máximo da solução de reidratação.
Em seguida coloque-os em um pano de algodão bem seco e deixe-os secar por uns 30 minutos, para que assumam a consistência macia. Se tiver pressa, a reidratação pode ser feita com a solução morna de água + vinagre por cerca de 10 a 15 minutos. No entanto, a reidratação à temperatura ambiente hidrata é mais eficaz e não altera o sabor do produto, já a solução morna acelera, principalmente, a maciez do produto.
Recomendamos que os tomates reidratados sejam utilizados no mesmo dia. Caso seja necessário armazená-los, devem ser acondicionados em vidro com tampa e cobri-los com óleo (veja receita de tomate seco no óleo). Para o uso em diferentes receitas sugerimos que os tomates sejam cortados em tiras finas.

Monday, December 6, 2010

Tomate Macerato: conceito e proposta de qualidade

scagem natural ao sol do tomate macerato
Secagem natural do tomate ao sol.
Ideia inicial 
Esta história de produzir produtos alimentícios vem de família, começou com o meu pai Dante Gabriel, que foi açougueiro e produziu por muitos anos embutidos de todo tipo (linguiças, salames, mortadela, codeguim,etc.) inclusive defumados, que eram muitos bons.
Eu sempre tive o sonho de poder fazer algo do gênero em família para tentar recuperar aquilo que está no sangue da familia Gobbo e Giuliatti. Finalmente no final de 2009 comecei as primeiras experiências com vinagres e agora com o tomate seco.
Meu irmão mora numa chácara perto de Mogi-Guaçú e lá ele tem uma belíssima horta orgânica. Esta região produz  muito tomate e nos veio a ideia de usar os finais de safras de pequenos produtores, pois o produto é mais em conta e nesta fase não se utiliza pesticidas, o que nos pareceu muito interessante e comecei a pesquisar antigas receitas minhas sobre tomates (conservas, molhos, etc.). Como estamos em zona rural e nos períodos de cultivo do tomate tem muito sol e pouca chuva, pensamos em usar a energia solar ao nosso favor.
Inicialmente improvisamos alguns teares e experimentamos algumas caixas de tomate de um produtor conhecido. Deste ponto de partida chegamos à construção de uma estufa solar aonde agora estamos desidratando os tomates.

Projeto piloto e o processo de produção
Na Itália o tomate é seco ao sol em teares,  o clima é muito diferente do nosso, e ao sul da Itália, onde é principalmente produzido, o clima é muito seco e árido, isto produz um conjunto de condições favoráveis para a secagem de tomates ao ar livre. Tentamos fazer isto no início e tivemos alguns problemas, principalmente ligados aos insetos, com um pouco de pesquisa introduzimos modificações nos nossos teares e logo a seguir começamos a fazer uso conjunto de uma estufa solar, por nós desenvolvida.
A pesquisa também aconteceu nas modalidades de seleção do tomate, tipo de limpeza e pré-tratamento, os cortes a serem feitos na fruta e finalmente os cuidados durante o processo de secagem.

Porque secar ao sol
O sol produz energia sem poluir, essencialmente esta é a nossa motivação maior, é claro que secar assim demora mais, mas o produto não se compara minimamente aos processos que atualmente podemos constatar que alguns produtores locais usam (fornos elétricos e a gás).

Qualidade do produto
Uma das preocupações que tivemos logo no inicio é com a qualidade do tomate seco, tinha que ser comparável àquele produzido na Itália em muitas das suas características: cor, sabor, textura. O preço é sim um fator importante no mercado, mas não o único ou o principal. Para isto fizemos uma atenta pesquisa de mercado dos produtos existentes, principalmente nas grandes cadeias de supermercados. Ainda falta, mas iremos fazer em futuro, pequenos negócios especializados em São Paulo.
Fizemos uma série de lançamentos pilotos entre nossos amigos e os mais fiéis compradores e verificamos que realmente o tomate é de boa qualidade e não apresentam problemas principalmente na preparação e no paladar deles.
É muito boa a análise que meu amigo, Danton Nunes, fez do produto:
"Depois do banho de água+vinagre refoguei alguns dos seus tomates secos picados com um pouco de alho e azeite de oliva e matei com macarrão. ficou muito bom, o tomate está ligeiramente adocicado, com sabor pronunciado, e sem acidez, creio que eles tenham ido para a secagem já bem maduros. Ainda não fiz a conserva em óleo, mas acho que vou fazer dois potes, um em óleo neutro, tipo girassol, e outro em azeite de oliva, para avaliar o quanto o azeite de oliva "briga" com os tomates."
Cuidados na preparação e secagem
Todo o processo de preparação do tomate é muito atento à limpeza e a qualidade do produto a ser seco. Os tomates tem que estar no ponto certo de maturação, devem ter uma consistência firme, e não apresentarem manchas ou pintas (sinal que insetos já atacaram a fruta e na fase de secagem as larvas podem eclodir). Os tomates são deixados em banho varias horas em uma solução higienizante natural e em seguida são abertos e retirado o excedente de água e semente da fruta. Em seguida colocamos o tomate em uma solução natural estabilizante, para evitar a perda de cor e das vitaminas A e C.
Usamos teares de madeira que são colocados por algumas horas do dia ao ar livre no primeiro dia de secagem, nas horas mais quentes do dia, em seguida armazenamos os teares em uma estufa solar aonde o processo de secagem continua por alguns dias, em media de 4 a 5 dias. Na fase de secagem, estamos atentos a tudo ao que pode dar errado, mosquitos principalmente, a seleção e separação dos tomates começam acontecer já a partir do segundo dia, a medida que perdem volume vamos concentrando o produto em um numero menor de teares.

Embalagem
A embalagem é outro aspecto que eu pessoalmente cuidei, sempre preocupado numa linha mais sustentável e ecológica possível. Ainda estou organizando todos os detalhes, principalmente quanto aos sacos de plástico PP, quero tentar encontrar aqueles completamente bio-degradáveis e já entrei em contato com a Braskem, que atualmente começou a produzir o Politieno Verde.
A etiqueta é feita com papel reciclado e a impressão é feita com o processo de fotocópia, vulgarmente conhecida com xerox.

Receitas e dicas úteis
Para usarmos o tomate seco é necessário sempre colocarmos numa solução de água e vinagre, a temperatura ambiente a reidratação demora uma meia hora, se ao invés colocarmos em água morna e vinagre bastam uns 15 minutos.
Os modos de preparação e uso do tomate seco são muitíssimos, se olharmos a cultura gastronômica encontraremos dezenas e dezenas de referências. É minha ideia criar uma série de receitas práticas para o dia-a-dia... entre meus amigos já foram feitas várias receitas: massas, pães, tortas salgadas, calzoni, etc.

Panorama de Vinagres

Já faz alguns anos que venho colecionando livros sobre gastronomia e alimentação em geral, parece fazer parte da mania de bibliófilo improvisado que sou, de qualquer modo um destes é um guia sobre alimentos da Konemann que comprei na Itália, numa daquelas banquinhas de livros usados... Tem uma essencial ficha sobre vinagres que achei interessante fazer uma versão para o português.

Vinagre
O vinagre é um líquido obtido da transformação de uma solução alcoólica em uma solução de acido acético. Serve como tempero em vinagretes, maioneses e mostardas. Por sua ação acidificante vem usado para impedir a oxidação das frutas e verduras, para retardar a atividade enzimática que destroem a vitamina C, para prolongar a conservação dos alimentos marinados e em conservas com sabor agridoce.

Vinagre de maçãs
O sabor forte e ácido deste vinagre depende do grau de envelhecimento do mesmo (ver mais). Pode ser utilizado para "deglazing" (cozer a frio) carnes e para acompanhar peixes, crustáceos e moluscos. O vinagre de maçãs pode também substituir o vinagre de arroz na cozinha chinesa e pode ser usado para conservas de frutas. Entre as propriedades deste vinagre é atribuído a ele uma ação benéfica contra a artrite.

Vinagre de vinho
Obtido da fermentação do vinho, o vinagre de vinho branco é o mais indicado para peixes, crustáceos e molhos finos como o 'à holandês' o 'à Bernes', enquanto o vinagre de vinho tinto exalta o sabor de alimentos insípidos; indicado especialmente para o fígado de bezerro e outras carnes vermelhas.

Vinagre aromatizado
Vinagre ao qual foram adicionados ervas e espécies aromáticas.

Vinagre balsâmico
Vinagre muito especial feito com uva branca 'zuccherina'. É envelhecido em pequenos tonéis de madeira por 4 a 5 anos; vinagres que tem de 10 a 40 anos tem um sabor indescritível.
O vinagre balsâmico é de um marrom escuro e pouco ácido e constitui um tempero completo, mais do que um simples vinagre. É usado nas saladas, carnes, grelhados e molhos (se adiciona quando o alimento está quente). Um fio de vinagre balsâmico sobre morangos ou pedaços de parmesão resulta em sabor extraordinário.

Vinagre de arroz
Muito apreciado na cozinha oriental, ele deriva do vinho azedo e fermentado. O vinagre de arroz japonês é doce, enquanto o chinês pode ser branco, tinto ou negro, segundo a variedade de arroz usado, tem um gosto muito forte e pronunciado.
Os vinagres de arroz são muitas vezes enriquecidos com gengibre, pimenta, cebola, semente de mostarda, etc. Podem ser usados em saladas de verduras cruas, sopas e pratos agridoces e estão entre os ingredientes de numerosos marinados.

Vinagre de sherry
Conhecido também com "vinagre de Jerez", é original da Espanha, como também o vinho do qual deriva. Tem uma bonita cor caramelada. Este vinagre é envelhecido longamente em tonéis de madeira e é usado essencialmente na preparação de vinagretes; se combina muito com óleo de nozes (ou de cereais). Se pasteurizado o vinagre de sherry não tem limites de conservação.

Vinagre de malte
É um vinagre forte obtido partindo do malte germinado, é muito popular no Reino Unido e na Europa do Norte. É um pouco forte para vinagretes e se usa principalmente na preparação de verduras ao vinagre (cebolinhas, pepinos). O vinagre de malte é incolor e aquele amarronzado é colorido com caramelo.

[Fontes: Guida Illustrata Agli Alimenti, Konemann, 1999 - ISBN 3-8290-3510-1; ]
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