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| Secagem natural do tomate ao sol. |
Esta história de produzir produtos alimentícios vem de família, começou com o meu pai Dante Gabriel, que foi açougueiro e produziu por muitos anos embutidos de todo tipo (linguiças, salames, mortadela, codeguim,etc.) inclusive defumados, que eram muitos bons.
Eu sempre tive o sonho de poder fazer algo do gênero em família para tentar recuperar aquilo que está no sangue da familia Gobbo e Giuliatti. Finalmente no final de 2009 comecei as primeiras experiências com vinagres e agora com o tomate seco.
Meu irmão mora numa chácara perto de Mogi-Guaçú e lá ele tem uma belíssima horta orgânica. Esta região produz muito tomate e nos veio a ideia de usar os finais de safras de pequenos produtores, pois o produto é mais em conta e nesta fase não se utiliza pesticidas, o que nos pareceu muito interessante e comecei a pesquisar antigas receitas minhas sobre tomates (conservas, molhos, etc.). Como estamos em zona rural e nos períodos de cultivo do tomate tem muito sol e pouca chuva, pensamos em usar a energia solar ao nosso favor.
Inicialmente improvisamos alguns teares e experimentamos algumas caixas de tomate de um produtor conhecido. Deste ponto de partida chegamos à construção de uma estufa solar aonde agora estamos desidratando os tomates.
Projeto piloto e o processo de produção
Na Itália o tomate é seco ao sol em teares, o clima é muito diferente do nosso, e ao sul da Itália, onde é principalmente produzido, o clima é muito seco e árido, isto produz um conjunto de condições favoráveis para a secagem de tomates ao ar livre. Tentamos fazer isto no início e tivemos alguns problemas, principalmente ligados aos insetos, com um pouco de pesquisa introduzimos modificações nos nossos teares e logo a seguir começamos a fazer uso conjunto de uma estufa solar, por nós desenvolvida.
A pesquisa também aconteceu nas modalidades de seleção do tomate, tipo de limpeza e pré-tratamento, os cortes a serem feitos na fruta e finalmente os cuidados durante o processo de secagem.
Porque secar ao sol
O sol produz energia sem poluir, essencialmente esta é a nossa motivação maior, é claro que secar assim demora mais, mas o produto não se compara minimamente aos processos que atualmente podemos constatar que alguns produtores locais usam (fornos elétricos e a gás).
Qualidade do produto
Uma das preocupações que tivemos logo no inicio é com a qualidade do tomate seco, tinha que ser comparável àquele produzido na Itália em muitas das suas características: cor, sabor, textura. O preço é sim um fator importante no mercado, mas não o único ou o principal. Para isto fizemos uma atenta pesquisa de mercado dos produtos existentes, principalmente nas grandes cadeias de supermercados. Ainda falta, mas iremos fazer em futuro, pequenos negócios especializados em São Paulo.
Fizemos uma série de lançamentos pilotos entre nossos amigos e os mais fiéis compradores e verificamos que realmente o tomate é de boa qualidade e não apresentam problemas principalmente na preparação e no paladar deles.
É muito boa a análise que meu amigo, Danton Nunes, fez do produto:
"Depois do banho de água+vinagre refoguei alguns dos seus tomates secos picados com um pouco de alho e azeite de oliva e matei com macarrão. ficou muito bom, o tomate está ligeiramente adocicado, com sabor pronunciado, e sem acidez, creio que eles tenham ido para a secagem já bem maduros. Ainda não fiz a conserva em óleo, mas acho que vou fazer dois potes, um em óleo neutro, tipo girassol, e outro em azeite de oliva, para avaliar o quanto o azeite de oliva "briga" com os tomates."Cuidados na preparação e secagem
Todo o processo de preparação do tomate é muito atento à limpeza e a qualidade do produto a ser seco. Os tomates tem que estar no ponto certo de maturação, devem ter uma consistência firme, e não apresentarem manchas ou pintas (sinal que insetos já atacaram a fruta e na fase de secagem as larvas podem eclodir). Os tomates são deixados em banho varias horas em uma solução higienizante natural e em seguida são abertos e retirado o excedente de água e semente da fruta. Em seguida colocamos o tomate em uma solução natural estabilizante, para evitar a perda de cor e das vitaminas A e C.
Usamos teares de madeira que são colocados por algumas horas do dia ao ar livre no primeiro dia de secagem, nas horas mais quentes do dia, em seguida armazenamos os teares em uma estufa solar aonde o processo de secagem continua por alguns dias, em media de 4 a 5 dias. Na fase de secagem, estamos atentos a tudo ao que pode dar errado, mosquitos principalmente, a seleção e separação dos tomates começam acontecer já a partir do segundo dia, a medida que perdem volume vamos concentrando o produto em um numero menor de teares.
Embalagem
A embalagem é outro aspecto que eu pessoalmente cuidei, sempre preocupado numa linha mais sustentável e ecológica possível. Ainda estou organizando todos os detalhes, principalmente quanto aos sacos de plástico PP, quero tentar encontrar aqueles completamente bio-degradáveis e já entrei em contato com a Braskem, que atualmente começou a produzir o Politieno Verde.
A etiqueta é feita com papel reciclado e a impressão é feita com o processo de fotocópia, vulgarmente conhecida com xerox.
Receitas e dicas úteis
Para usarmos o tomate seco é necessário sempre colocarmos numa solução de água e vinagre, a temperatura ambiente a reidratação demora uma meia hora, se ao invés colocarmos em água morna e vinagre bastam uns 15 minutos.
Os modos de preparação e uso do tomate seco são muitíssimos, se olharmos a cultura gastronômica encontraremos dezenas e dezenas de referências. É minha ideia criar uma série de receitas práticas para o dia-a-dia... entre meus amigos já foram feitas várias receitas: massas, pães, tortas salgadas, calzoni, etc.
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