A Macerato nasceu do amor e paixão pela gastronomia italiana com fortes raízes na região da Emilia Romagna. Fruto de anos de paciente pesquisa e sabores acumulados à mesa adaptados ao paladar brasileiro.
A Macerato mantém a tradição artesanal italiana de preparo de alimentos em uma série de produtos a partir de frutas e temperos orgânicos. Experimente mais saúde e sabor na sua refeição!
A produção natural e artesanal dos vinagres de maçã se fundamenta em receitas e processos originais vindos da Europa, principalmente da Itália, país onde vivi por mais de vinte anos. Quando voltei para o Brasil, notei a escassez de vinagres de boa qualidade no supermercado e comecei a estudar a possibilidade de iniciar uma pequena produção em casa. No momento tenho uma produção bem limitada. Além dos vinagres naturais, iniciamos também a produção de vinagres de maçã aromatizados, ideais para temperar saladas ou molhos que acompanham carnes e peixes.
Nas primeiras experiências comprovei um excelente paladar e aroma nestes produtos, isto devido, principalmente, à qualidade do vinagre de maçã artesanal. Os primeiros vinagres aromatizados que coloquei em produção foram: Manjericão, Alho, e Pimenta com alecrim e alho . Além disso, estamos testando a produção de vinagre natural também a partir de cana-de-açúcar, laranja e frutas de estação. Outro projeto em andamento é a produção de uma variante do vinagre balsâmico produzido com maçã, denominada na Itália como “Balzamela".
A produção dos vinagres atualmente é feita em garrafões de boca larga e são usadas frutas selecionadas e no ponto ideal de amadurecimento para garantir a presença de boa quantidade de açúcares. O produto não é pasteurizado, permitindo que as bactérias responsáveis pela fermentação do vinagre permaneçam vivas no produto final. Estas bactérias são úteis no restabelecimento da flora intestinal entre outras vantagens (veja mais). Idealmente, os vinagres de maçã natural e aromatizados serão acondicionados em garrafas de vidro de 250 ml a 330 ml com dosadores.
O tomate seco a granel da MACERATO é produzido artesanalmente segundo a tradição do sul da Itália, vem seco ao sol em teares. Os tomates tem origem em pequenos pomares de Mogi-Guaçu, SP, e usamos safras que não foram submetidas a pesticidas.
O tomate seco da Macerato é acuradamente selecionado, antes, durante e depois da secagem ao sol. O processo de desidratação ao sol, acontece ao ar livre e em estufa solar, e dura em média de 4 a 5 dias.
Vista do conjunto de teares ao sol.
Todos os tomates antes da secagem ao sol são pre-tratados (higienização e estabilização da cor e vitaminas) com processos totalmente naturais e artesanais.
Tear com tomates secando dentro da estufa solar.
Este processo de pre-tratamento possibilita manter ao máximo a cor e os teores de vitamina A e C do tomate.
Os tomates são desidratados em media de 92 a 95% do seu peso original e podem ser usados em muitos pratos de massas, pães, tortas salgadas, pates, etc. Para usa-los basta reidratados em uma solução de água e vinagre (a temperatura ambiente) por cerca de 20~25 minutos ou em solução morna (10 a 15 minutos).
Muitos anos atrás quando eu era assistente do gravador Bocconcelli em Imola na Itália, ele me ensinou um jeito de fazer macarrão alho e óleo um pouco diferente que no final vai farinha de rosca. A farinha tem a função de enxugar um pouco o óleo ... de volta ao Brasil eu comecei a fazer algumas experiências com esta receita e no lugar da farinha de rosca estou usando farinha de mandioca, daquela bem granulada, o resultado final é bem crocante e consistente.
Caracolinos ao Alho e Óleo com tomates secos.
Desde que decidi morar em Leme, no interior de São Paulo, comecei a pesquisar uma série de marcas de massa seca, eu gosto daquelas de grão duro preferencialmente. Tem uma marca que se encontra facilmente no interior, se chama Galo, é fabricada em Campinas, e a minha mãe se lembra de um dos filhos dos donos desta fábrica. O macarrão deles de grão duro é muito bom e tem um preço bem abaixo de seus concorrentes. Eu estou acostumado com macarrão italiano, quando morava por lá usava as marcas napolitanas como a De Cecco ou Agnese... pra falar a verdade a Barilla é um macarrão bem comum na mesa do italiano, é uma excelente marca (teve até publicidade dirigida pelo Fellini e por Wim Wenders), mas existem marcas melhores, ao meu ver, como a De Cecco, Agnesi e pequenos produtores artesanais que dificilmente escutamos falar no Brasil, dá pra entender... A marca Galo, se compara, sinceramente às melhores marcas de massa italiana, como Barilla, p.e., eu uso ela sempre e acabei incorporando a marca ao meu dia-a-dia.
Hoje eu resolvi repetir esta receita, mas adicionando tomate seco da Macerato reidratado. O resultado foi excelente tanto do ponto de vista do sabor quanto visual porque o prato se apresenta muito bem. Na receita usei um tipo de macarrão de grão duro, da marca Galo, um pouco diferente que se chama "caracolino", venho usando ele em muitos pratos e é bem versátil. Enquanto a água ferve, para duas porções, 200g de 'caracolino', eu uso uns 2~3 litros de água (quando ela chega em ebulição eu a salgo com sal grosso a gosto). À parte preparo a salsinha, o alho e o tomate seco, as quantidades são ao 'gosto do freguês', mas nesta receita eu usei uns 3 dentes de alho, uns 20 galhinhos de salsinha e uns 6 tomates secos (estes precisam ser colocados em água morna com vinagre por uns 15 minutos para reidrata-los).
Quando a água salgada voltar a ferver adicione o macarrão e dê uma mexida com uma colher de pau, para esparramar bem os 'caracolinos' e cubra em parte a panela. Enquanto o macarrão cozinha, em média de 8 a 10 minutos, pique a salsinha, o alho e o tomate seco. Primeiro adicione o oléo a meia chama e logo em seguida coloque o alho e deixe dourar somente um pouco. Adicione então o tomate seco e deixe apurar um pouco refogando o todo, é boa dica colocar um pouco da água do cozimento do macarrão neste tempero, apague o fogo e coloque somente um pouco da salsinha, uma leve mexida e reserve o tempero e a salsinha que sobrou.
Quando o macarrão estiver 'ao dente', escorra-o e deixe um pouco debaixo de uma torneira com água fria; este banho frio servirá para que o macarrão não continue a cozinhar e perca o ponto "ao dente". Acenda novamente a chama da panela com o tempero (alho, tomate seco e salsinha) e coloque o macarrão, adicione o resto da salsinha e mexa tudo. No final adicione a farinha da mandioca a gosto e mexa tudo novamente. Coloque o macarrão numa tigela e o sirva quente.
Beldroega pronta para ser temperada...
Para acompanhar utilizei um pouco de beldroega colhida da minha horta [Portulaca oleracea] e fiz uma saladinha, nela adicionei um dente de alho picado, sal e vinagre de cana-de-açúcar da Macerato (logo mais em produção). O resultado ficou excelente e muito refrescante.
Vinagre de cana-de-açúcar, salada de beldroega e macarrão ao alho e óleo com tomate seco.
Uma espécie de couve rendada na minha orta, muito macia como a do tipo 'manteiga'.
Couve é o nome comum da espécie Brassica oleracea da família Brassicaceae a qual pertencem também o nabo e a mostarda. A Couve é uma verdura muito comum na gastronomia brasileira, talvez por influência portuguesa; é rica em vitaminas C e A, além de conter altas concentrações de potássio, cálcio, β-carotenos, antocianinas e fibras [fonte: Wikipedia].
No Brasil usamos muito a couve como salada e refogada de muitas maneiras, como acompanhamento da feijoada ou simplesmente ao arroz-e-feijão do dia-a-dia.
Algum tempo atrás experimentei refogar a couve com tomates frescos e ficou muito bom... desta vez pensei em incrementar a receita usando tomates secos e o resultado agradou. O ácido e doce do tomate seco combinam muito bem com o sabor da couve.
Couve refogada com tomate seco pronto para ser saboreado.
A receita é muito simples, antes de tudo precisamos reidratar o tomate seco em uma solução de água e vinagre e deixando-o em repouso por uns 20 minutos. Depois refogamos o tomate seco, cortado em tiras bem finas, com alho (é bom também colocar um pouco de pimenta, de preferencia vermelha) em óleo de girassol ou azeite de oliva, depois é só acrescentar a couve cortada (eu costumo escalda-la antes com água fervendo), mexer e ajustar o sal (não exagerar pois o tomate seco é tratado com sal grosso, mesmo que na reidratação perca parte deste).
Colocar numa tigela de cerâmica e servir.
Esta conserva é indicada para armazenamento e uso em molhos ou alimentos cozidos. Não é recomendada para o consumo direto (a frio), pois a consistência do tomate permanece um pouco dura. Para canapés e receitas afins recomendamos a receita da reidratação.
Preparar uma solução de vinagre + água (meio a meio, somente para higienizar), submergir os tomates secos por poucos instantes e agitando-os na solução;
Depois de colocá-los sobre um pano bem seco os deixe secar naturalmente por meia hora (uma dica é sacudir vigorosamente o tomate para tirar o máximo de água possível da sua superfície antes de colocá-lo sobre o pano);
Após este procedimento em um vidro esterilizado distribua camadas alternadas de alho, louro e tomate, de forma que fique bem decorado (para 0.5 litro de óleo usamos 4 dentes de alho e 4 folhas de louro);
No final cobrir completamente com óleo ou azeite de oliva (se você não quiser alterar o sabor original do tomate, aconselho usar os óleos de girassol, canola ou de milho);
Encostar a tampa ou fechá-la levemente. No dia seguinte observar se todo o tomate permanece coberto pelo óleo, caso contrário completar e depois fechar bem a tampa. Esta conserva deve permanecer fechada por 10 dias em ambiente seco e fresco (preferível manter ao abrigo da luz) antes de ser utilizada.
Depois de aberto, recomenda-se conservar o vidro na geladeira, e sempre observar o nível de óleo para não deixar tomates fora para evitar o aparecimento de bolores.
Hoje resolvi experimentar preparar um pouco de chuchu (Sechium edule) com tomate seco, meu irmão Luiz, trouxe alguns da sua chácara, daqueles de um verde bem clarinho, muito macios e fáceis de picar. Alguns meses atras tive chuchu na minha horta... tinha tanto chuchu, que eu e meu pai inventamos de experimentar uma marmelada, por sinal muito boa. Na época fiz uma breve pesquisa sobre esta hortaliça fruto, praticamente se pode comer tudo da planta, brotos, folhas, fruto e raiz, eu pessoalmente experimentei os brotos, são muito bons.
É uma trepadeira herbácea da família das cucurbitáceas, tal como o pepino, abóbora, melão e melancia. Pode ser uma alternativa valida para fornecer potássio, vitaminas A e C. Interessante notar o uso terapeutico do fruto:
The leaves and fruit have diuretic, cardiovascular and anti-inflammatory properties, and a tea made from the leaves has been used in the treatment of arteriosclerosis and hypertension, and to dissolve kidney stones. [wikipedia: Chayote]
Depois dessa introdução, como dizem alguns em matéria de ensacados de carne, vamos à receita. É bem simples e fácil de realizar, antes de tudo precisamos alguns chuchus bem macios e suculentos, picar eles a cubinhos e reservar a parte.
Separar de 5 a 6 tomates secos e reidrata-los em solução de agua e vinagre comum por uns 20 minutos. Tirar o excesso de água do tomate e corta-los em pequenas tiras, reservar.
Colocar no fundo de uma panela de ferro ou de aluminio grosso alho bem picado, quanto basta (ao gosto do fregues), eu usei 3 dentes para 4 chuchus medios. Acenda o fogo a chama baixa e logo que começar a estorricar o alho adicione óleo e logo a seguir o chuchu picado, não bobear, para não queimar o óleo... (eu gosto daquele alho um pouco queimado). Eu coloquei um pouco de pimenta fresca, metade de um dedo de moça pequeno. Quando refogar por uns 10 minutos, coloque o tomate misture por alguns instantes e apague o fogo... deixe repousar por alguns minutos e servir.
Já imaginou preparar um refresco com vinagre de maçã? Mas, saiba que é sim possível fazer refrescos a partir da diluição de vinagres naturais de frutas, como maçã. E esta bebida, além de deliciosa e refrescante, é um isotônico natural com pouquíssimas calorias e muitos benefícios à sua saúde e quem diz é a Associação Nacional de Indústrias de Vinagre (ANAV ) apoiada por recentes pesquisas. Os vinagres produzidos a partir de vinho e maçã são consideradas as versões mais saudáveis porque preservam as propriedades da bebida e da fruta até o final do processo de produção, no entanto, para o preparo de refrescos o vinagre de maçã é mais saboroso.
Vinagres produzidos a partir da fermentação de frutas possuem características oxidantes que ajudam a retardar o envelhecimento. Além disso, o vinagre de maçã possui mais de trinta elementos nutritivos, uma dúzia de sais minerais e enzimas essenciais, além de complexos multi-vitamínicos. E, recentemente, um estudo da revista científica Journal of Food and Chemistry demonstrou que substâncias presentes no vinagre podem contribuir na eliminação de gordura pelo organismo. O estudo, coordenado pelo cientista Tomoo Kondo, indicou que o índice de massa corporal, a circunferência abdominal e os níveis de triglicérides no sangue são menores em voluntários que ingerem vinagre diariamente.
Além destes benefícios, o vinagre Macerato produzido artesanalmente permanece "vivo" assim como vinhos de boa qualidade, uma vez que a fermentação não é paralisada ao final do processo; tampouco as colônias são retiradas por pasteurização. A ingestão deste vinagre "vivo" contribui para o equilíbrio da flora intestinal, facilitando a digestão e melhorando o metabolismo do Cálcio entre outras tantas vantagens à saúde!
Para preparar um refresco saboroso e saudável basta diluir uma colher (de sopa) de Vinagre de Maçã Natural Macerato em um copo de água. Não é necessário adoçar, mas se quiser não há problemas. Além disso, é possível criar receitas e novas combinações saborosas tendo como base o isotônico de maçã. Uma opção: adicionar algumas folhas frescas de hortelã maceradas ou bater em liquidificador para preparar uma bebida ainda mais refrescante!
