Ficassa com tomate seco ao óleo

Ficassa com tomate seco ao óleo.

Embora minha origem metade italiana metade portuguesa (uma combinação tipicamente paulistana diga-se de passagem!!) não conheço muito mais da comida típica desses países do que qualquer pessoa que more em São Paulo há muito tempo. Tampouco fui alguma vez em festas típicas como as populares Festas de São Vito (Associação São Vito) ou Achiropita, coisa típica ao meu jeito desligado. Mas, este ano pude experimentar uma deliciosa Ficassa vendida na Festa da Achiropita e fiquei louca para tentar reproduzi-la em casa!
Existem algumas receitas de Ficassa já disponíveis na internet (Ficasssa da vó Teresa; Receita da Ficassa do Cybercook; Ficassa da tia Dora), mas nenhuma delas se parecia (pelas fotos) com aquela que comi e por isso fiz algumas adaptações! Portanto, aqui vou me ater principalmente a comentar aquilo que fiz, o que deu certo ou errado.
A Ficassa que experimentei tinha uma massa alta, extremamente fofa, fartamente coberta por um molho de tomates grosso e muito bem temperado e uma camada fina de queijo (acredito que parmesão ou provolone). As receitas que encontrei na internet não utilizam molho de tomate, mas rodelas de tomate fresco e cebola, temperada antecipadamente com azeite, orégano e alho, além de aliche. Optei por fazer a cobertura com um molho 'sujo' (como minha vó, Dona América, costuma chamar o molho que se faz com pedaços de tomate com casca, temperado com cebola, orégano, alho e um pouquinho de pimenta [gosto de usar pimenta-do-reino] sem bater ou peneirar o molho ao final), queijo parmesão e tomates secos ao óleo Macerato.
Para a massa usei como base a receita do Tudo Gostoso Uol (Ficassa da vó Teresa), mas ao invés de 750 g de batata, utilizei 3 batatas (de casca rosa, aquela mesma que se utiliza para nhoque) grandes, porque não tinha como pesar as batatas... no final isso me pareceu um erro e explicarei por quê mais adiante, mas sugiro utilizar apenas 2 batatas grandes ou médias.

Ingredientes

• 750 g de batatas cozidas, espremidas e morninhas, quase frias
• 1/2 kg de farinha de trigo, mais ou menos
• 1/2 copo de leite morno
• 3/4 de copo de óleo
• 2 tabletes de fermento de pão
• 1 colher de sobremesa rasa de sal

As batatas foram cozidas em panela de pressão com 3 dentes de alho esmagados com casca. Enquanto as batatas eram cozidas preparei o molho, refogando no azeite 4 dentes de alho picados, 1/2 cebola picada, 3 ou 4 tomates bem maduros picados e com casca, orégano a gosto, um pitada de pimenta do reino e sal, e deixei ferventar até engrossar.
Depois de bem cozidas as batatas foram amassadas, esfriadas, e então comecei a preparar a massa, assistida pelo meu irmão Leandro que é mais experiente que eu no hobby de preparar pães caseiros. O fermento de pão (aquele comprado em padaria) foi dissolvido no leite morno e adicionado às batatas juntamente com o sal, o óleo e parte da farinha, misturando tudo com uma espátula até a massa tornar-se mais pesada e exigir 'mãos na massa' literalmente! A massa demorou a chegar no ponto, exigindo ser muito bem sovada (sem nenhuma delicadeza) antes de adicionar pouco a pouco a farinha de trigo, sendo que não foi necessário usar muito mais farinha do que a receita pedia (1/2 kg de farinha de trigo).
O ponto ideal para pães, frequentemente é quando a massa está com aparência homogênea e lisa, quase sem grudar nos dedos, mas ainda grudando um pouquinho... a massa ainda meio mole facilita o crescimento e deixa o pão mais fofinho. No caso dessa massa, não sei se a quantidade de batata foi muito grande ou se ela é sempre assim, mas foi preciso ao final manipulá-la com espátulas porque depois de adicionada toda a farinha ainda estava mole e grudenta. Depois de bem homogeneizada e sovada a massa ainda um pouco mole foi colocada em forma untada com manteiga e levada ao forno, coberta por um pano limpo para crescer. Demorou um pouco, aproximadamente uns 50min, mas a massa cresceu bastante ficando bem alta. Para saber o ponto ideal de crescimento da massa, fiz o teste da bolinha de massa no copo d'água que foi deixado junto com a massa no forno o tempo todo.
Massa crescida, acendi o forno em temperatura alta e deixei assar até que ao enfiar um garfo na massa ele saísse limpinho e a massa um pouquinho dourada por cima. Então, espalhei sobre a ficassa o grosso molho de tomate, o parmesão e decorei com tomates secos ao alho. Ficou uma delícia! A massa bem macia e o molho saboroso. Mas, como comi a ficassa assim que saiu do forno, o sabor do pão lembrava nhoque, embora tivesse uma consistência de pão... realmente acho que exagerei nas batatas!!! rs ... Mas, depois de frio o pão continuou macio e saboroso, agora com sabor menos pronunciado de nhoque!

Reidrataçao do Tomate Seco Macerato

Para utilização direta do tomate seco à granel, como alternativa à conservação no óleo, podemos preparar a clássica reidratação, indicada também para a realização de vários tipos de receitas (canapés, pizzas, massas, tortas, lanches, etc).
Para a reidratação tradicional basta colocar o tomate seco em uma vasilha com água filtrada e vinagre comum, em iguais proporções. Por exemplo, para 150g de tomate seco normalmente usamos 0,5L de solução água+vinagre e deixamos em repouso de 20 a 30 minutos. Passado este tempo os tomates são agitados na solução e logo depois retirados, aplicando algumas sacudidas para tirar o máximo da solução de reidratação.
Em seguida coloque-os em um pano de algodão bem seco e deixe-os secar por uns 30 minutos, para que assumam a consistência macia. Se tiver pressa, a reidratação pode ser feita com a solução morna de água + vinagre por cerca de 10 a 15 minutos. No entanto, a reidratação à temperatura ambiente hidrata é mais eficaz e não altera o sabor do produto, já a solução morna acelera, principalmente, a maciez do produto.
Recomendamos que os tomates reidratados sejam utilizados no mesmo dia. Caso seja necessário armazená-los, devem ser acondicionados em vidro com tampa e cobri-los com óleo (veja receita de tomate seco no óleo). Para o uso em diferentes receitas sugerimos que os tomates sejam cortados em tiras finas.

Alho e óleo alla Romana [tomate secos e farinha de mandioca]

Muitos anos atrás quando eu era assistente do gravador Bocconcelli em Imola na Itália, ele me ensinou um jeito de fazer macarrão alho e óleo um pouco diferente que no final vai farinha de rosca. A farinha tem a função de enxugar um pouco o óleo ... de volta ao Brasil eu comecei a fazer algumas experiências com esta receita e no lugar da farinha de rosca estou usando farinha de mandioca, daquela bem granulada, o resultado final é bem crocante e consistente.

Caracolinos ao Alho e Óleo com tomates secos.

Desde que decidi morar em Leme, no interior de São Paulo, comecei a pesquisar uma série de marcas de massa seca, eu gosto daquelas de grão duro preferencialmente. Tem uma marca que se encontra facilmente no interior, se chama Galo, é fabricada em Campinas, e a minha mãe se lembra de um dos filhos dos donos desta fábrica. O macarrão deles de grão duro é muito bom e tem um preço bem abaixo de seus concorrentes. Eu estou acostumado com macarrão italiano, quando morava por lá usava as marcas napolitanas como a De Cecco ou Agnese... pra falar a verdade a Barilla é um macarrão bem comum na mesa do italiano, é uma excelente marca (teve até publicidade dirigida pelo Fellini e por Wim Wenders), mas existem marcas melhores, ao meu ver, como a De Cecco, Agnesi e pequenos produtores artesanais que dificilmente escutamos falar no Brasil, dá pra entender... A marca Galo, se compara, sinceramente às melhores marcas de massa italiana, como Barilla, p.e., eu uso ela sempre e acabei incorporando a marca ao meu dia-a-dia.





Hoje eu resolvi repetir esta receita, mas adicionando tomate seco da Macerato reidratado. O resultado foi excelente tanto do ponto de vista do sabor quanto visual porque o prato se apresenta muito bem.  Na receita usei um tipo de macarrão de grão duro, da marca Galo, um pouco diferente que se chama "caracolino", venho usando ele em muitos pratos e é bem versátil. Enquanto a água ferve, para duas porções, 200g de 'caracolino', eu uso uns 2~3 litros de água (quando ela chega em ebulição eu a salgo com sal grosso a gosto). À parte preparo a salsinha, o alho e o tomate seco, as quantidades são ao 'gosto do freguês', mas nesta receita eu usei uns 3 dentes de alho, uns 20 galhinhos de salsinha e uns 6 tomates secos (estes precisam ser colocados em água morna com vinagre por uns 15 minutos para reidrata-los).

Quando a água salgada voltar a ferver adicione o macarrão e dê uma mexida com uma colher de pau, para esparramar bem os 'caracolinos' e cubra em parte a panela. Enquanto o macarrão cozinha, em média de 8 a 10 minutos, pique a salsinha, o alho e o tomate seco. Primeiro adicione o oléo a meia chama e logo em seguida coloque o alho e deixe dourar somente um pouco. Adicione então o tomate seco e deixe apurar um pouco refogando o todo, é boa dica colocar um pouco da água do cozimento do macarrão neste tempero, apague o fogo e coloque somente um pouco da salsinha, uma leve mexida e reserve o tempero e a salsinha que sobrou.

Quando o macarrão estiver 'ao dente', escorra-o e deixe um pouco debaixo de uma torneira com água fria; este banho frio servirá para que o macarrão não continue a cozinhar e perca o ponto "ao dente". Acenda novamente a chama da panela com o tempero (alho, tomate seco e salsinha) e coloque o macarrão, adicione o resto da salsinha e mexa tudo. No final adicione a farinha da mandioca a gosto e mexa tudo novamente. Coloque o macarrão numa tigela e o sirva quente.

Beldroega pronta para ser temperada...

Para acompanhar utilizei um pouco de beldroega  colhida da minha horta [Portulaca oleracea] e fiz uma saladinha, nela adicionei um dente de alho picado, sal e vinagre de cana-de-açúcar da Macerato (logo mais em produção). O resultado ficou excelente e muito refrescante.

Vinagre de cana-de-açúcar, salada de beldroega e macarrão ao alho e óleo com tomate seco.

Couve refogada com tomate seco

Uma espécie de couve rendada na minha orta, muito macia como a do tipo 'manteiga'.

Couve é o nome comum da espécie Brassica oleracea da família Brassicaceae a qual pertencem também o nabo e a mostarda. A Couve é uma verdura muito comum na gastronomia brasileira, talvez por influência portuguesa; é rica em vitaminas C e A, além de conter altas concentrações de potássio, cálcio, β-carotenos, antocianinas e fibras [fonte: Wikipedia].

No Brasil usamos muito a couve como salada e refogada de muitas maneiras, como acompanhamento da feijoada ou simplesmente ao arroz-e-feijão do dia-a-dia.

Algum tempo atrás experimentei refogar a couve com tomates frescos e ficou muito bom... desta vez pensei em incrementar a receita usando tomates secos e o resultado agradou. O ácido e doce do tomate seco combinam muito bem com o sabor da couve.

Couve refogada com tomate seco pronto para ser saboreado.

A receita é muito simples, antes de tudo precisamos reidratar o tomate seco em uma solução de água e vinagre e deixando-o em repouso por uns 20 minutos. Depois refogamos o tomate seco, cortado em tiras bem finas, com alho (é bom também colocar um pouco de pimenta, de preferencia vermelha) em óleo de girassol ou azeite de oliva, depois é só acrescentar a couve cortada (eu costumo escalda-la antes com água fervendo), mexer e ajustar o sal (não exagerar pois o tomate seco é tratado com sal grosso, mesmo que na reidratação perca parte deste).
Colocar numa tigela de cerâmica e servir.

Conserva de Tomate Seco em Óleo com Alho e Louro

Esta conserva é indicada para armazenamento e uso em molhos ou alimentos cozidos. Não é recomendada para o consumo direto (a frio), pois a consistência do tomate permanece um pouco dura. Para canapés e receitas afins recomendamos a receita da reidratação.

1. Preparar uma solução de vinagre + água (meio a meio, somente para higienizar), submergir os tomates secos por poucos instantes e agitando-os na solução;
2. Depois de colocá-los sobre um pano bem seco os deixe secar naturalmente por meia hora (uma dica é sacudir vigorosamente o tomate para tirar o máximo de água possível da sua superfície antes de colocá-lo sobre o pano);
3. Após este procedimento em um vidro esterilizado distribua camadas alternadas de alho, louro e tomate, de forma que fique bem decorado (para 0.5 litro de óleo usamos 4 dentes de alho e 4 folhas de louro);
4. No final cobrir completamente com óleo ou azeite de oliva (se você não quiser alterar o sabor original do tomate, aconselho usar os óleos de girassol, canola ou de milho);
5. Encostar a tampa ou fechá-la levemente. No dia seguinte observar se todo o tomate permanece coberto pelo óleo, caso contrário completar e depois fechar bem a tampa. Esta conserva deve permanecer fechada por 10 dias em ambiente seco e fresco (preferível manter ao abrigo da luz) antes de ser utilizada.
6. Depois de aberto, recomenda-se conservar o vidro na geladeira, e sempre observar o nível de óleo para não deixar tomates fora para evitar o aparecimento de bolores.

Chuchu refogado com tomate seco

Hoje resolvi experimentar preparar um pouco de chuchu (Sechium edule) com tomate seco, meu irmão Luiz, trouxe alguns da sua chácara, daqueles de um verde bem clarinho, muito macios e fáceis de picar. Alguns meses atras tive chuchu na minha horta... tinha tanto chuchu, que eu e meu pai inventamos de experimentar uma marmelada, por sinal muito boa. Na época fiz uma breve pesquisa sobre esta hortaliça fruto, praticamente se pode comer tudo da planta, brotos, folhas, fruto e raiz, eu pessoalmente experimentei os brotos, são muito bons.
É uma trepadeira herbácea da família das cucurbitáceas, tal como o pepino, abóbora, melão e melancia. Pode ser uma alternativa valida para fornecer potássio, vitaminas A e C. Interessante notar o uso terapeutico do fruto:

The leaves and fruit have diuretic, cardiovascular and anti-inflammatory properties, and a tea made from the leaves has been used in the treatment of arteriosclerosis and hypertension, and to dissolve kidney stones. [wikipedia: Chayote]

Depois dessa introdução, como dizem alguns em matéria de ensacados de carne, vamos à receita. É bem simples e fácil de realizar, antes de tudo precisamos alguns chuchus bem macios e suculentos, picar eles a cubinhos e reservar a parte.
Separar de 5 a 6 tomates secos e reidrata-los em solução de agua e vinagre comum por uns 20 minutos. Tirar o excesso de água do tomate e corta-los em pequenas tiras, reservar.

Colocar no fundo de uma panela de ferro ou de aluminio grosso alho bem picado, quanto basta (ao gosto do fregues), eu usei 3 dentes para 4 chuchus medios. Acenda o fogo a chama baixa e logo que começar a estorricar o alho adicione óleo e logo a seguir o chuchu picado, não bobear, para não queimar o óleo... (eu gosto daquele alho um pouco queimado). Eu coloquei um pouco de pimenta fresca, metade de um dedo de moça pequeno. Quando refogar por uns 10 minutos, coloque o tomate misture por alguns instantes e apague o fogo... deixe repousar por alguns minutos e servir.