Alho e óleo alla Romana [tomate secos e farinha de mandioca]

Muitos anos atrás quando eu era assistente do gravador Bocconcelli em Imola na Itália, ele me ensinou um jeito de fazer macarrão alho e óleo um pouco diferente que no final vai farinha de rosca. A farinha tem a função de enxugar um pouco o óleo ... de volta ao Brasil eu comecei a fazer algumas experiências com esta receita e no lugar da farinha de rosca estou usando farinha de mandioca, daquela bem granulada, o resultado final é bem crocante e consistente.

Caracolinos ao Alho e Óleo com tomates secos.

Desde que decidi morar em Leme, no interior de São Paulo, comecei a pesquisar uma série de marcas de massa seca, eu gosto daquelas de grão duro preferencialmente. Tem uma marca que se encontra facilmente no interior, se chama Galo, é fabricada em Campinas, e a minha mãe se lembra de um dos filhos dos donos desta fábrica. O macarrão deles de grão duro é muito bom e tem um preço bem abaixo de seus concorrentes. Eu estou acostumado com macarrão italiano, quando morava por lá usava as marcas napolitanas como a De Cecco ou Agnese... pra falar a verdade a Barilla é um macarrão bem comum na mesa do italiano, é uma excelente marca (teve até publicidade dirigida pelo Fellini e por Wim Wenders), mas existem marcas melhores, ao meu ver, como a De Cecco, Agnesi e pequenos produtores artesanais que dificilmente escutamos falar no Brasil, dá pra entender... A marca Galo, se compara, sinceramente às melhores marcas de massa italiana, como Barilla, p.e., eu uso ela sempre e acabei incorporando a marca ao meu dia-a-dia.





Hoje eu resolvi repetir esta receita, mas adicionando tomate seco da Macerato reidratado. O resultado foi excelente tanto do ponto de vista do sabor quanto visual porque o prato se apresenta muito bem.  Na receita usei um tipo de macarrão de grão duro, da marca Galo, um pouco diferente que se chama "caracolino", venho usando ele em muitos pratos e é bem versátil. Enquanto a água ferve, para duas porções, 200g de 'caracolino', eu uso uns 2~3 litros de água (quando ela chega em ebulição eu a salgo com sal grosso a gosto). À parte preparo a salsinha, o alho e o tomate seco, as quantidades são ao 'gosto do freguês', mas nesta receita eu usei uns 3 dentes de alho, uns 20 galhinhos de salsinha e uns 6 tomates secos (estes precisam ser colocados em água morna com vinagre por uns 15 minutos para reidrata-los).

Quando a água salgada voltar a ferver adicione o macarrão e dê uma mexida com uma colher de pau, para esparramar bem os 'caracolinos' e cubra em parte a panela. Enquanto o macarrão cozinha, em média de 8 a 10 minutos, pique a salsinha, o alho e o tomate seco. Primeiro adicione o oléo a meia chama e logo em seguida coloque o alho e deixe dourar somente um pouco. Adicione então o tomate seco e deixe apurar um pouco refogando o todo, é boa dica colocar um pouco da água do cozimento do macarrão neste tempero, apague o fogo e coloque somente um pouco da salsinha, uma leve mexida e reserve o tempero e a salsinha que sobrou.

Quando o macarrão estiver 'ao dente', escorra-o e deixe um pouco debaixo de uma torneira com água fria; este banho frio servirá para que o macarrão não continue a cozinhar e perca o ponto "ao dente". Acenda novamente a chama da panela com o tempero (alho, tomate seco e salsinha) e coloque o macarrão, adicione o resto da salsinha e mexa tudo. No final adicione a farinha da mandioca a gosto e mexa tudo novamente. Coloque o macarrão numa tigela e o sirva quente.

Beldroega pronta para ser temperada...

Para acompanhar utilizei um pouco de beldroega  colhida da minha horta [Portulaca oleracea] e fiz uma saladinha, nela adicionei um dente de alho picado, sal e vinagre de cana-de-açúcar da Macerato (logo mais em produção). O resultado ficou excelente e muito refrescante.

Vinagre de cana-de-açúcar, salada de beldroega e macarrão ao alho e óleo com tomate seco.

Couve refogada com tomate seco

Uma espécie de couve rendada na minha orta, muito macia como a do tipo 'manteiga'.

Couve é o nome comum da espécie Brassica oleracea da família Brassicaceae a qual pertencem também o nabo e a mostarda. A Couve é uma verdura muito comum na gastronomia brasileira, talvez por influência portuguesa; é rica em vitaminas C e A, além de conter altas concentrações de potássio, cálcio, β-carotenos, antocianinas e fibras [fonte: Wikipedia].

No Brasil usamos muito a couve como salada e refogada de muitas maneiras, como acompanhamento da feijoada ou simplesmente ao arroz-e-feijão do dia-a-dia.

Algum tempo atrás experimentei refogar a couve com tomates frescos e ficou muito bom... desta vez pensei em incrementar a receita usando tomates secos e o resultado agradou. O ácido e doce do tomate seco combinam muito bem com o sabor da couve.

Couve refogada com tomate seco pronto para ser saboreado.

A receita é muito simples, antes de tudo precisamos reidratar o tomate seco em uma solução de água e vinagre e deixando-o em repouso por uns 20 minutos. Depois refogamos o tomate seco, cortado em tiras bem finas, com alho (é bom também colocar um pouco de pimenta, de preferencia vermelha) em óleo de girassol ou azeite de oliva, depois é só acrescentar a couve cortada (eu costumo escalda-la antes com água fervendo), mexer e ajustar o sal (não exagerar pois o tomate seco é tratado com sal grosso, mesmo que na reidratação perca parte deste).
Colocar numa tigela de cerâmica e servir.